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Receta de masa de pizza – original como en Nápoles
¿Buscas la receta perfecta de masa de pizza? Esta procede del campeón mundial de pizza de Nápoles: no hay nada mejor que esto. Para obtener un resultado fantástico, debes seguir la receta, pero también prestar atención a las explicaciones del artículo y al videotutorial.
Table of contents
- Pizzateig - 24 Stunden Gehzeit
- Receta de masa de pizza para una auténtica pizza italiana
- 24 horas - ¿Por qué tiene que subir la masa durante tanto tiempo?
- La cantidad adecuada de levadura
- La temperatura adecuada
- ¿La mejor harina para pizza?
- ¿Cuántos gramos de harina exactamente?
- ¿Por qué pesar el agua?
- ¿Cómo se guarda la masa de pizza de un día para otro?
- Videotutorial: receta de masa de pizza a la italiana
- 500 g Agua
- 700 g Harina de pizza , por ejemplo, Caputo Nuvola
- 1 g Levadura seca, o 3 g de levadura fresca
- 25 g Sal
- 1 Robot de cocina con gancho espiral, o amasa a mano
- 1 Balanzas de cocina, para la harina y el agua
- 1 Equilibrio fino, para la levadura
- 1 Bol XXL con tapa (para la prueba del palillo)
- 1 Caja de balas (para prueba de piezas)
Schritt für Schritt durch´s Rezept
- Step 1Pesa el agua y viértela en el bol de la batidora. Añade la sal y pon el robot de cocina en la posición más baja hasta que la sal se haya disuelto.
- Step 2A continuación, añade 400 g de harina y toda la levadura seca (o levadura fresca desmenuzada) en la parte superior del bol.
- Step 3Ahora amásalo todo hasta obtener una masa suave durante 15-20 minutos en la posición más baja. Añade el resto de la harina poco a poco. La masa estará lista cuando se despegue del bol sin dejar ningún residuo.
- Step 4Al final del amasado, deja reposar la masa en el bol otros 15 minutos para que se relaje. A continuación, amasa una última vuelta enérgicamente en la máquina y apaga el robot de cocina cuando la masa se despegue bien de las paredes.
- Step 5Prueba (= primera fase de reposo, toda la bola de masa sube) A continuación, saca la masa amasada, moldéala de nuevo en la superficie de trabajo y llévala a tensión. A continuación, colócala en un recipiente para masa que se pueda cerrar (o Madia) durante 12 horas a temperatura ambiente. La masa duplicará o triplicará su volumen.
- Step 6Pieza de fermentación (= segunda fase de reposo, la masa dividida en porciones sube) Divide ahora la masa fermentada en porciones de 250 g (equivalente a una pizza) y forma bolas de masa . Guarda las bolas de masa durante 12 horas a temperatura ambiente en una caja para bolas de masa u otro recipiente hermético. Pueden subir de forma óptima con suficiente espacio entre ellas y pueden tocarse al final.
Receta de masa de pizza para una auténtica pizza italiana
Esta receta te muestra cómo se hace la pizza en Nápoles. Algunas características básicas distinguen a la auténtica pizza napolitana de las demás: Tiene un diámetro de 30-35 cm, una corteza horneada elevada y aireada y una base elástica y blanda. Además, se necesita muy poca levadura para hacer una masa de pizza como la de Nápoles.
24 horas – ¿Por qué tiene que subir la masa durante tanto tiempo?
Mientras la masa reposa, tienen lugar importantes procesos a nivel molecular: Los ingredientes de la harina se descomponen para la fermentación, se producen aromas y gases y, sobre todo, se forma una estructura de gluten estable que dura desde que se forma la masa hasta que se hornea.
Esta receta de masa de pizza tiene una hidratación superior al 60 %, lo que se considera una hidratación elevada. Las masas con un alto contenido de agua necesitan mucho tiempo para desarrollar su estructura. Esto significa:
La masa es blanda y húmeda y necesita un largo tiempo de reposo para adquirir estabilidad.
La cantidad adecuada de levadura
¿Mucho ayuda mucho? Cuando se trata de la levadura en la masa de pizza, es mejor olvidar este viejo adagio. Porque demasiada levadura puede desarrollar un sabor dominante propio. Sin embargo, si le das a tu masa de pizza un largo tiempo de reposo, verás que puedes conseguir resultados brillantes con sólo un poco de levadura.
¿Por qué? Con una masa de levadura, tienes ante ti un organismo vivo. Los hongos de la levadura descomponen el azúcar de la harina y liberan dióxido de carbono en el proceso. El CO₂ queda atrapado en la red de gluten de la masa y asegura el desprendimiento. Al mismo tiempo, se crean sabores (a través de subproductos como el etanol, los ácidos y los ésteres). Debido al largo tiempo de fermentación (fermentación y fermentación en trozos), la levadura tiene tiempo suficiente para producir mucho CO₂ y buenos sabores.
La temperatura adecuada
La temperatura influye en la actividad de la levadura. Lo ideal es que esté entre 18 y 22 °C. Entonces los hongos de la levadura pueden trabajar bien. Así que elige un lugar o sala para almacenar la masa donde este intervalo de temperatura sea constante.
La temperatura también desempeña un papel en la preparación de la masa. Los ingredientes deben estar templados. En verano, es aconsejable trabajar con agua a 4 °C, en invierno con agua templada a unos 15 °C. La harina también debe estar a temperatura ambiente. La harina también debe estar a temperatura ambiente.
Selecciona el ajuste más bajo de tu robot de cocina. Si vas a toda pastilla, se producirá calor. A temperaturas superiores a 27 grados, la estructura del gluten puede romperse. Entonces la masa se extenderá en lugar de subir.
¿La mejor harina para pizza?
¿Cuántos gramos de harina exactamente?
La receta contiene 700 g de harina para darte una guía fiable. Sin embargo, la cantidad ideal de harina no puede determinarse al gramo. Los pizzaioli napolitanos profesionales confían en su experiencia y sienten cuando la masa ha alcanzado la consistencia óptima al amasarla.
Davide Civitiello, el padre de esta receta, llama a este momento el punto de la masa: el punto en el que se alcanza el equilibrio perfecto de hidratación (humedad), suavidad y elasticidad. Un buen indicador de ello es cuando la masa forma una bola homogénea durante el amasado y ya no se pega al borde del bol.
Para una hidratación del 60 %, debes utilizar unos 700 u 800 g de harina con 500 g de agua. Como la harina es un producto natural y tiene distintos niveles de humedad según el lugar donde se almacene, las cantidades exactas deben ajustarse individualmente. Con el tiempo, desarrollarás una sensación del punto perfecto de la masa.
¿Por qué pesar el agua?
Al medir con una jarra medidora, es fácil cometer errores de lectura: ¿el agua está exactamente en la línea o justo por encima? Una balanza, en cambio, proporciona valores exactos sin margen para imprecisiones.
¿Cómo se guarda la masa de pizza de un día para otro?
La masa nunca debe dejarse destapada durante un tiempo innecesariamente largo durante todo el proceso de producción y elaboración. La masa recién amasada debe guardarse en un recipiente hermético para su fermentación. Lo ideal es que las piezas de masa que luego formes con ella maduren en una caja de balas hermética durante la fermentación de las piezas. Si no tienes una, es aconsejable cubrir la masa sobre una bandeja o tabla de cocina con un paño de cocina húmedo. Ten en cuenta que el paño puede secarse en función de la temperatura ambiente y puede ser necesario humedecerlo de nuevo al cabo de unas dos horas.
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