Freír un filete: cómo hacerlo bien

¿La regla de oro para cocinar un filete? Lo único que necesitas es un buen filete y una superficie muy caliente. Estos son los requisitos básicos para disfrutar de un filete perfecto. Sofríe la carne hasta que se forme una costra dorada, déjala cocer en el horno a baja temperatura y luego déjala reposar unos minutos a temperatura ambiente.

Equipo

• Termómetro para carne: Si utilizas uno, podrás servir a tus invitados el nivel perfecto de cocción: si lo quieren a la inglesa, medio o muy hecho.
• Sartén: Sartenes de aluminio, sartenes de hierro fundido o sartenes de parrilla – Se necesita una sartén con una base gruesa. La base gruesa retiene el calor para que la carne no se enfríe demasiado al colocarla en la sartén.
• Pinzas o espátula para carne

Preparación

• Antes de empezar, saca el filete del frigorífico. Déjalo fuera media hora, preferiblemente una hora entera. La carne debe estar a temperatura ambiente cuando se eche en la sartén.
• Unta el filete con papel de cocina. Debe quedar seco.
• Precalienta el horno a 100° C si quieres cocinar el filete en el horno.

La grasa ideal para freír filetes

Mantequilla clarificada, aceite de cacahuete, aceite de fritura explícito o aceite de oliva refinado. La mantequilla o el aceite de oliva virgen extra no son adecuados para dorar filetes, pues su punto de humo es demasiado bajo. Se quemarían en la sartén caliente y luego tendrían un sabor amargo…

Como regla general, menos grasa es más. Unta la carne por todas partes con la grasa que prefieras en lugar de ponerla directamente en la sartén.

Fríe el filete en la sartén

A continuación, pon una sartén grande (¡sin aceite!) en la encimera y caliéntala a fuego fuerte hasta que esté bien caliente.

Para comprobar si la olla está lista, salpica una o dos gotas de agua en la olla. Si éstas rebotan, se ha alcanzado la temperatura correcta. Vuelve a secar la sartén con papel de cocina.

A continuación, dora la carne untada a fuego fuerte. El filete debe dorarse durante un minuto por cada lado.

Programa un temporizador y deja el filete en la sartén mientras lo fríes. No lo muevas de un lado a otro de la sartén. Puedes presionarlo desde arriba con la espátula para asegurarte de que hace contacto con el fondo de la sartén por todas partes.

Al cabo de un minuto, dale la vuelta a la carne y fríe el otro lado.

La carne muestra ahora signos de estar dorada y tiene una corteza crujiente. En este punto hay dos opciones. O terminas de cocinar la carne en la sartén o la cocinas en el horno hasta el punto deseado.

Freír filete – cuánto tiempo debe estar en la sartén

Filete poco hecho

• 2 cm de grosor: 2 minutos por cada lado
• 2,5 cm de grosor: 2,5 minutos por cada lado
• 3 cm de grosor: 3,5 minutos por cada lado

Filete medio

• 2 cm de grosor: 3 minutos por cada lado
• 2,5 cm de grosor: 3,5 minutos por cada lado
• 3 cm de grosor: 4,5 minutos por cada lado

Filete bien hecho

• 2 cm de grosor: 4 minutos por cada lado
• 2,5 cm de grosor: 4,5 minutos por lado
• 3 cm de grosor: 5,5 minutos por cada lado

Este es el tiempo que debe estar el filete en el horno

Una vez chamuscado, introduce el termómetro para carne exactamente en el centro del filete, colócalo en un plato o bandeja e introdúcelo en el horno a 100°C. Deja que se cocine hasta alcanzar la temperatura central deseada (ver más abajo). Déjalo cocer hasta que se alcance la temperatura central deseada (ver más abajo).

Temperatura central y niveles de cocción

• Bleu – La temperatura central es de 36 °C: el filete sólo está chamuscado de color gris por fuera, sin marcas crujientes de asado. Por dentro está casi completamente crudo.
• Poco hecho – La temperatura central es de 55° C: el filete tiene una corteza marrón, el interior está rosado, pero el centro sigue crudo.
• Media – La temperatura central es de 56-61° C: el filete tiene una corteza marrón crujiente. En el interior, dos tercios están rosados y un tercio está bien hecho.
• Medio bien – La temperatura central es de 61-68° C: el filete está crujiente por fuera, bien cocinado por dentro, pero el centro sigue ligeramente rosado.
• Bien hecho: la temperatura central es superior a 68°C: El filete está crujiente por fuera y completamente cocido hasta alcanzar un color marrón grisáceo por dentro.

Después de asar: reposar y sazonar

Cuando se alcance el punto de cocción deseado, retira el filete del fuego. Es importante dejar que la carne se relaje durante 2-3 minutos. El calor ha concentrado los jugos dentro de la carne. Si ahora se deja que la carne se relaje, se esparcirá por todas partes y se conseguirá un filete uniformemente jugoso y no demasiado firme. La mejor forma de hacerlo es envolver el filete en papel de aluminio.

Hay distintas opiniones a la hora de sazonar la carne. Hay quien sazona el filete con sal y pimienta antes de freírlo. Pero entonces la sal reseca la carne y la pimienta suele quemarse al freír.

Es mejor sazonar el filete en el momento de servirlo. Una buena sal, como Fiori di Sale, pimienta recién molida y un aceite de oliva virgen extra fuerte realzarán el sabor de la carne de la forma más deliciosa.

Errores de principiante al freír un filete

• La sartén no está suficientemente caliente.
• Se está utilizando la grasa equivocada.
• El filete se sazonó antes de freírlo.
• Para dar la vuelta al filete, pínchalo con un tenedor para que salgan los jugos de la carne.
• No se deja reposar el filete después de cocinarlo.