Tesoros del mar: Bottarga di Muggine

PARTE II: Bottarga di Muggine

¡La pasta italiana tiene un amor secreto! No hablamos de sughi, ragú o Parmigiano Reggiano, no, en este caso hablamos de dos deliciosas alternativas que añaden un toque de sabor a mar a la pasta. Hablamos de los dos condimentos tradicionales de la cocina italiana: la colatura di alici y la bottarga di muggine. Hoy queremos presentarte la bottarga.

Estas dos delicias ahora también están disponibles en nuestra tienda:

> Aquí puedes encontrar Colatura di Alici

> Aquí encontrarás Bottarga di Muggine

¿Qué es la Bottarga di Muggine?

La bottarga es conocida como el “caviar del Mediterráneo”. Su hermoso color ámbar sólo es superado por su sabor picante y marino. Aún no está del todo claro cuál de las dos islas más grandes de Italia introdujo la bottarga. Se rumorea que los sardos copiaron el proceso de producción de Sicilia. Se dice que la especialidad fue introducida aquí por los fenicios hacia el 500 a.C. Gracias a su larga conservación, las huevas de pescado aromatizadas eran perfectas para los largos viajes por mar. Sin embargo, la etimología de la palabra bottarga se remonta a la palabra árabe butarikh, que significa “huevas de pescado saladas”. La bottarga se suele hacer con salmonete(bottarga di muggine), a veces también con atún(bottarga di tonno). En Francia, las huevas de pescado se conocen como poutargue y en Grecia como avgotaraho. La bottarga se sirve tradicionalmente como antipasto con pan. Se corta en rodajas finas y se rocía con zumo de limón y aceite de oliva. También es perfecta rallada sobre la pasta.

Colgado Las huevas de mújol se secan aquí

¿Cómo se elabora la Bottarga di Muggine?

Agosto y septiembre son las mejores épocas para pescar salmonetes, que prefieren encontrarse en aguas poco profundas cerca de la costa. Junto con el viento, el sol y la sal, el ingrediente más importante para la bottarga es el tiempo. En primer lugar, las huevas de pescado se colocan en una salmuera y pierden una cantidad considerable de líquido en pocas horas. A continuación, se retira cuidadosamente la membrana protectora de las huevas y se sustituye por una fina capa de cera. Una vez selladas, las huevas se sujetan entre tablas de madera durante 3-5 días y se secan al aire bajo el sol del sur de Italia. La alta presión de las tablas de madera hace que las huevas pierdan más líquido. En el siguiente paso, los “conos” de bottarga se cuelgan en cuerdas y maduran durante varios meses en una habitación fresca y ventilada. Cuanto más madura la hueva, más oscura (de rojo ladrillo a marrón nuez) e intenso es su sabor. La bottarga más suave se conoce como“baffe“, y la de maduración más prolongada, como“ambra“.

Receta: Spaghetti alle vongole con bottarga di muggine

Ingredientes (4 personas)

• 500 g de espaguetis (opcionalmente también linguini)
• 1 kg de almejas frescas
• 0,5 manojo de perejil de hoja plana
• 2 dientes de ajo
• 1 guindilla
• 10 tomates cherry
• Una pizca de sal marina
• 5 cucharadas de aceite de oliva
• 2 hojas de laurel
• 100 ml de vino blanco
• 0,5 cucharadita de ralladura fina de limón ecológico
• 2 cucharadas de zumo de limón
• Una pizca de pimienta
• 50 g de bottarga

Preparación:

1. Lava las almejas y frótalas para eliminar los depósitos de cal y arena. Sumérgelas en abundante agua fría durante unos 30 minutos. Cambia el agua dos veces.

2 Mientras tanto, corta las chalotas en dados finos, arranca las hojas de perejil, corta el ajo en láminas finas y corta los tomates cherry por la mitad. Pica finamente la guindilla.

3. deja escurrir bien los mejillones en un colador y luego retira todos los mejillones abiertos.

4 Cuece la pasta en abundante agua hirviendo con sal marina según las instrucciones del paquete hasta que esté al dente.

5 Calienta una sartén grande y añade el aceite de oliva. Sofríe las chalotas, el ajo y la guindilla a fuego medio y añade las almejas y las hojas de laurel. Desglasa con vino blanco, tapa y cocina a fuego fuerte durante unos 5 minutos hasta que las almejas se hayan abierto. Retira las almejas cerradas y añade el perejil, el zumo de limón, los tomates y salpimienta al gusto.

6 Escurre la pasta y recoge unos 80 ml de agua de la pasta para añadirla a los mejillones. Añade ahora la pasta a la sartén e incorpórala con cuidado al caldo. Coloca en platos hondos, ralla la bottarga por encima y sirve inmediatamente. ¡Buen provecho!