Lleva a ebullición 100 g de azúcar y 100 g de agua en un cazo y caliéntalo a 121 °C. Comprueba la temperatura exacta con un termómetro
Mientras hierve el sirope de azúcar, bate las yemas de huevo en un robot de cocina hasta que hayan doblado su volumen. Añade el sirope de azúcar caliente a la espuma de huevo y sigue batiendo durante 10-20 segundos. Las yemas ya están pasteurizadas.
Vierte la mezcla de yemas de huevo en un cuenco, añade la vainilla, el Marsala y, en pequeñas porciones, el mascarpone.
Para las claras, hierve también 60 g de azúcar y agua a 121 °C cada uno.
En un cuenco limpio, bate las claras a punto de nieve y vierte el almíbar caliente en la batidora con las claras batidas. Esto también pasteuriza las claras y las hace seguras para el consumo.
Vierte ahora el café en un cuenco o fuente de horno poco profunda. Sumerge cada bizcocho individualmente en el líquido. Sumerge los bizcochos sólo muy brevemente para que no se ablanden y se vuelvan frágiles, y forra con ellos el fondo de una fuente de horno.
Cubre la capa de Savoiardi empapada con crema y alísala con la ayuda de una espátula.
Extiende otra capa de bizcochos empapados sobre la crema y cubre con una última capa de crema.
Espolvorea con cacao en polvo para decorar y deja reposar en el frigorífico durante al menos 4 horas.