En una sartén caliente, saltea las verduras y la panceta en dos cucharadas de aceite de oliva a fuego lento hasta que las cebollas estén translúcidas. Sazona con una pizca de sal y el tomillo.
A continuación, sube la temperatura y añade la carne picada a la mezcla de la sartén. Sofríe hasta que la carne esté bien dorada. Rompe los grumos de carne más grandes con el dorso de una cuchara.
Cuando la carne esté dorada, sazona con sal y pimienta y desglasa con el vino blanco. Salpimienta y remueve bien. Reduce el fuego, añade el caldo de verduras y cuece el ragú a fuego lento durante 10-15 minutos. A continuación, añade la mantequilla fría para espesar la salsa.