¿Qué es el vinagre balsámico?

El Balsamico es un vinagre de la región que rodea la pequeña ciudad de Módena, en el norte de Italia. Tiene poco en común con el vinagre alemán. El Balsamico tiene una consistencia espesa y aterciopelada , brilla de color marrón oscuro, es agridulce y tiene un sabor incomparablemente picante y aromático.

A diferencia de la mayoría de los vinagres, el Aceto Balsamico di Modena no se fermenta a partir del vino, sino que se elabora con el mosto de diversas variedades de uva específicas de la región. Por ejemplo, se suelen prensar uvas de Trebbiano, una de las variedades de uva más antiguas de Italia. También se utilizan uvas de las variedades Lambruso, Sangiovese o Albana. Tras el prensado, el mosto se hierve en grandes cubas y se reduce hasta un 70%.

El maestro vinagrero mezcla ahora un vinagre de al menos 10 años para que el mosto de uva cocido empiece a fermentar lentamente. A continuación, el Aceto Balsamico di Modena IGP se introduce en barriles de madera y debe madurar durante al menos 60 días. Si madura más de tres años, puede denominarse “invecchiato”. Puedes leer el reglamento completo del Aceto Balsamico di Modena IGP en el original italiano aquí.

La diferencia entre el vinagre balsámico, el vinagre balsámico y el co

Existen distintos niveles de calidad en el mercado. Cuanto mayor es el nivel de calidad, mayores son los requisitos en cuanto a ingredientes y proceso de producción, y mayor es el precio. Si buscas el auténtico sabor, debes elegir un vinagre balsámico del 3er o 4º nivel de calidad y prestar atención a la denominación impresa.

1. Condimento
2. Vinagre balsámico / crema balsámica
3. Aceto Balsamico di Modena IGP
4. Aceto Balsamico Tradizionale di Modena o di Reggio Emilia DOP

1 ¿Qué es el condimento?

Condimento se refiere simplemente a un condimento líquido que contiene vinagre. El fabricante no tiene que seguir ninguna especificación para un condimento. Hay grandes diferencias de calidad en lo que se refiere al condimento. Puedes reconocer un condimento inferior por el azúcar en la lista de ingredientes.

2. ¿qué es el vinagre balsámico/crema balsámica?

Estos vinagres no tienen por qué estar hechos de uva. También pueden utilizarse como base manzanas, peras u otras frutas. A menudo contienen azúcar o azúcar couleur para el color marrón. No hay reglas fijas para su elaboración.

3. ¿qué es el Aceto Balsamico di Modena IGP?

Este vinagre se elabora a partir del mosto de variedades de uva seleccionadas. Se caracteriza por la adición de vinagre de vino de alta calidad. Debe producirse según normas estrictas en la región de Módena/Reggio Emilia. La acidez debe ser como mínimo del 6%.

4 ¿Qué es el Aceto Balsamico Tradizionale di Modena o di Reggio Emilia DOP?

El Tradizionale se elabora exclusivamente con mosto de variedades de uva seleccionadas y certificadas de la región de Módena/Reggio Emilia. Además, se produce según las normas establecidas en la región de Módena/Reggio Emilia y debe madurar durante al menos 12 años.

Encuentra el auténtico vinagre balsámico

En Gustini encontrarás el auténtico Aceto Balsamico. Sólo tenemos la marca Giusti de Módena. Esta empresa es el fabricante de vinagre más antiguo de Módena. Ya sea Condimento Balsamico, Balsamico Creme, Aceto Balsamico di Modena IGP o Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP, en nuestra selección sólo encontrarás las mejores gotas. Incluso tenemos la rareza de un vinagre balsámico de 100 años de antigüedad.

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Reconocer un vinagre balsámico realmente bueno

Un vinagre balsámico realmente bueno brilla. Tiene un color oscuro intenso y una consistencia espesa. Muestra vetas en la copa. El equilibrio entre dulzor y acidez es absolutamente armonioso en la lengua. No debe haber azúcar en la lista de ingredientes, sólo mosto de uva y vinagre de vino.

En la etiqueta debe figurar también Aceto Balsamico di Modena IGP o Aceto Balsamico Tradizionale di Modena/ Reggio Emilia DOP.

Giuseppe Giusti, fundador de la acetaia (= fábrica de vinagre) más antigua de Módena, escribió en 1863:

“La perfección de los vinagres llamados balsámicos depende exactamente de tres factores: la selección de las uvas, la calidad de las barricas y el tiempo”.

Degustación de Aceto Balsamico original

Utilizar vinagre balsámico en la cocina

Bastan unas gotas para obtener una increíble riqueza de sabor. Añade un sabor elegante y un toque italiano a los aliños de ensaladas, sopas o platos de carne. Combina bien con pescado, queso, fresas o helado. ¡Aquí encontrarás una deliciosa selección de auténticos vinagres balsámicos de Módena!

Balsamico Bianco: vinagre balsámico blanco

Balsamico Bianco se traduce como “vinagre balsámico blanco”. Este vinagre claro y transparente es suave y tiene un aroma floral afrutado. Suele estar compuesto por el zumo espesado de uvas blancas y una pizca de vinagre de vino blanco. En Módena se suele utilizar la uva blanca Trebbiano para el Balsamico Bianco.

A diferencia del Aceto Balsamico, el Bianco no tiñe de oscuro los alimentos. Por eso, en la cocina se utiliza como aromatizante de platos claros, como pescado al vapor, aliños claros para ensaladas o verduras.

La historia del vinagre balsámico

Hacia 1600, la nobleza de Módena, en el norte de Italia, adquirió acetaias. Se trata de desvanes para barriles de vinagre. Su existencia se debe a la interacción del singular microclima local.

Se dice que se creó por pura casualidad. Alguien había dejado un poco de mosto de uva cocido en el desván y, con el tiempo, desarrolló las características únicas e inconfundibles que hoy conocemos de un Aceto Balsamico Tradizionale.

Este valioso vinagre pasó rápidamente a formar parte de la fortuna familiar aristocrática: su paradero se regulaba en testamentos o se legaba a jóvenes novias nobles como dote. Como resultado, el vinagre de las fábricas del Ducado de Este conocido como “Acetaia” fue alabado como “Oro Negro de Módena” por las más altas esferas de la aristocracia europea a partir del Renacimiento.

No fue hasta el siglo XX cuando el preciado vinagre salió de los desvanes secretos de los palacios nobles de Módena y se convirtió en el epítome de la cultura y la tradición culinaria de la región.

Cómo se elabora el Balsamico Tradizionale

Para el Tradizionale, sólo se prensan uvas certificadas directamente de la región de Módena/Reggio Emilia. Este mosto se hierve a fuego abierto durante muchas horas. Esto volatiliza el líquido y lo hace más espeso por primera vez. Las levaduras y las bacterias del ácido acético inician la transformación del zumo en vinagre. Ahora entra en juego la batteria.

El vinagre se elabora uno tras otro en una larga serie de barriles de distintos tipos de madera, cada vez más pequeños. Cuanto más pequeños son, más intenso es el sabor del contenido. Cada barril tiene un orificio en la parte superior, que se cubre con una tela. Esto permite que el vinagre balsámico se evapore de forma muy lenta y natural.

Ahora es el momento de la maduración. Una vez al año, el vinagre evaporado del barril más pequeño se rellena con un poco de vinagre del siguiente barril más grande. El vinagre evaporado de este barril se rellena con aceto del siguiente barril más grande y así sucesivamente, barril a barril, hasta que el último y más grande barril se llena con mosto recién cocido de la nueva vendimia. Un Balsamico Tradizionale madura al menos 12 años.

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¿Qué madera da qué sabor?

La elección de la madera en particular es uno de los secretos de la producción del vinagre, ya que las barricas de maderas diferentes aportan las notas fuertes, afrutadas y aromáticas al fino elixir. Una botella de vinagre balsámico barato del supermercado no puede competir en sabor…

• Madera de roble: es una madera preciosa que confiere al aceti bien envejecido el mejor sabor. Confiere al vinagre un sabor inconfundible con notas de vainilla.
• Madera de castaño: es especialmente rica en taninos, confiere al vinagre su típico color marrón y favorece el proceso de maduración.
• Madera de cerezo: es una madera noble que acentúa las notas dulces del vinagre y equilibra su acidez.
• Madera de morera – es la madera más transpirable. En los barriles de madera de morera, los acetatos aumentan considerablemente su concentración, lo que los hace especialmente densos.
• Madera de fresno: la madera, compacta y de color muy claro, apenas contiene taninos. Crea el clima ideal para madurar y conservar el noble elixir de forma equilibrada