Receta de Moretum – Especialidad quesera romana

La antigua pasta de untar sabe sorprendentemente moderna.

Moretum – Una receta de la antigüedad

Si te gusta la cocina italiana o, en general, te interesa la historia, merece la pena que eches un vistazo a la antigua cocina romana. Una cocina que tuvo que prescindir por completo de patatas, tomates, pimientos, maíz, calabaza y pavo, ya que estos ingredientes no estuvieron disponibles hasta el descubrimiento de América. Incluso las gallinas y los huevos de gallina no se incluyeron en la dieta hasta finales de la antigüedad. El hecho de que los romanos (ricos) no tuvieran que pasar hambre queda demostrado por los festines que aún hoy son legendarios, incluidos los de Lúculo organizados por Lúculo.

Una de las recetas que se servían casi a diario era el moretum, una pasta vegetariana o incluso vegana que se preparaba en el rallador mortarium y que da nombre a la crema. Puedes utilizar un mortero para probar la receta.
La fuente de la receta tradicional es un poema en 122 hexámetros de Virgilio titulado moretum. En el escrito De re rustica (=de la vida en el campo), la receta se describe en una variante con nueces.

Los ingredientes del Moretum

Para la preparación necesitas 150 g pecorinorecién rallado. Por supuesto, es más auténtico con Pecorino romano DOP. Añade 3-5 dientes de ajo pelados, 20 hojas de cilantro, 1 ramita de hojas de ruda, unas hojas de apio fresco, 20 ml de vinagre balsámico20 ml de aceite de oliva y una pizca de sal marina. Las hojas de ruda son difíciles de conseguir; puedes sustituirlas por ajo silvestre para una “variante de la provincia de Germania”. El pecorino puede sustituirse por nueces.

La preparación de Moretum

Los ingredientes se machacan en un mortero y se muelen hasta formar una pasta. Luego se forman bolas y se sirven con pan recién horneado. En la traducción del poema de Virgilio se lee

“Primero el campesino cava cuidadosamente en la tierra con los dedos y saca cuatro cabezas de ajo con sus gruesas hojas; luego coge las puntas tiernas del apio y la ruda fuerte y los tallos finos del cilantro temblón. Cuando lo ha reunido todo, se sienta junto al fuego y envía a la esclava a por un mortero. Rocía una cebolla con agua y la coloca en el mortero ahuecado. La sazona con sal y añade queso duro. Luego mezcla las hierbas. Machaca el ajo picante con el mortero. Luego lo machaca todo con movimientos circulares para formar una mezcla. Poco a poco, los ingredientes pierden su propia forma; los muchos colores se convierten en uno, no del todo verde, porque el blanco lo aclara, no blanco brillante, porque las muchas hierbas lo colorean. Y el trabajo continúa: el mortero ya no muele en fuertes ráfagas como antes, sino que ahora hace círculos lentamente. A continuación, el granjero rocía unas gotas de aceite de oliva de Athene, añade un poco de vinagre fuerte y sigue trabajando la mezcla. Por último, pasa dos dedos alrededor del mortero y recoge toda la mezcla formando una bola, como si estuviera preparando moretum. Mientras tanto, su atareada esposa ha horneado una hogaza de pan”.

Ingredientes básicos para el Moretum: vinagre y aceite de oliva