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¡Todo sobre la harina de Manitoba!
La harina de Manitoba está absolutamente de moda. Pero, ¿qué hace que esta harina sea tan especial? ¡Respondemos a todas las preguntas importantes!
En Italia, la harina de Manitoba hace tiempo que llegó a todos los hogares y tiendas de comestibles bien surtidos. Así que no es de extrañar que el tradicional molino napolitano Caputo también ofrezca esta harina milagrosa, ya que la harina elaborada con variedades de trigo norteamericanas tiene propiedades muy especiales. Aunque a primera vista no resulte obvio para todo el mundo por qué la harina de Manitoba encaja en un molino tradicional napolitano como Caputo, esto se aclara rápidamente al examinar más de cerca esta “harina especial”. Así que, ¡a por la más fuerte de todas las harinas!
¿Qué hace tan especial a la harina de Manitoba?
La harina Manitoba tiene un contenido muy alto de gluten (Caputo – “Manitoba Oro – Tipo 0” = 14,50%) y tiene uno de los valores más altos de índice W, superior a 360. El índice W es una de las tres propiedades reológicas relevantes y se determina con ayuda de un alveógrafo, que mide la fuerza de cocción de la harina utilizada. Cuanto mayor es el valor W, más fuerte y elástica es la estructura de la masa de la harina. La harina Manitoba también puede absorber el 90% de su peso en agua, lo que se traduce en un tiempo de fermentación más largo.
¿Por qué la masa se vuelve tan elástica y fuerte?
Las dos proteínas básicas, la glutenina y la gliadina, desempeñan un papel importante. La glutenina garantiza una masa fuerte y resistente, mientras que la gliadina hace que la masa sea elástica y elástica. Ambas reaccionan con el agua para formar compuestos proteicos conocidos como gluten (también denominados proteína de gluten). El gluten garantiza unos enlaces moleculares firmes y, por tanto, una estructura fuerte de la masa. Esto retiene los gases producidos durante la fermentación y permite que la masa suba maravillosamente. La posición voluminosa que adopta se mantiene incluso después de hornearla.
¿Cómo se utiliza la harina de Manitoba en la cocina italiana?
La harina es adecuada para masas largas con mucha levadura, mantequilla o huevos. Puede utilizarse como harina base y como complemento de otras harinas. Te lo recomiendo: ¡Experimenta! Empieza con una proporción del 10% del volumen total de harina utilizada y ve aumentando más adelante. La harina Edelweizen canadiense es especialmente adecuada como base para pasteles esponjosos y aireados. Por ejemplo, para los clásicos pasteles italianos panettone, colomba y pandoro. También se puede hornear maravillosamente una esponjosa chapata y una pizza napoletana.
¿De dónde procede el término Manitoba?
Manitoba es una provincia de las praderas situada en el centro de Canadá. El término procede de la lengua del pueblo indio cree. “Manitou bou” significa “el cuello de botella del Gran Espíritu” y se refiere al lago Manitoba, al noroeste de Winnipeg. La provincia de Manitoba alberga diversas variedades de trigo norteamericano especialmente resistentes. La harina elaborada a partir de este trigo ha llegado hasta Italia por sus propiedades especiales. En Italia, la harina elaborada a partir de las variedades de trigo norteamericanas se llama harina de Manitoba o farina americana. Sin embargo, si preguntas en la propia provincia canadiense, casi nadie conoce este nombre.
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