- Antipasti
- Bebidas
- Bella Italia
- Consejos y conocimientos
- Guarniciones y ensalada
- Pasta
- Pizza
- Platos principales
- Postre
- Recetas italianas favoritas
Tipo 00 y tipo 0: Todo sobre la harina italiana
Tipo 00, tipo 0... Una y otra vez recibimos llamadas y correos electrónicos de clientes que no están seguros del etiquetado de las harinas italianas. No todas las harinas son iguales... Si de verdad quieres entender dónde están las diferencias, ponte manos a la obra y lee este artículo de principio a fin. Te prometo que lo he explicado de forma muy sencilla, pero es un poco más largo.
Table of contents
- Tipo 405, Tipo 550 - Los tipos de harina en Alemania
- Tipo 0, Tipo 00 - Mehlytpen en Italia (de trigo blando - Grano Tenero)
- ¿Qué hace exactamente el gluten en la harina?
- Valor W y diferentes tiempos de fermentación de la masa de pizza:
- ¿Cómo se determina el valor W?
- Más sobre el tema
- ¿Por qué utilizar harina italiana para pizza tipo 00 en lugar de harina alemana tipo 405?
- ¿Por qué hay tantas harinas Tipo 00 diferentes en Italia?
Tipo 405, Tipo 550 – Los tipos de harina en Alemania
Imagina un grano de maíz. ¿Ves la cáscara marrón? Protege un núcleo de almidón y proteínas. Para llegar a este grano blanco, hay que quitar la cáscara. Esto ocurre en el molino. Cuanto más se muele el grano, más cáscara se separa del grano. Cuanta menos cáscara se elimine, más oscura será la harina Y más minerales contendrá. Lógico, porque esa harina aún contiene mucha cáscara marrón.
En Alemania, el tipo indica cuántos minerales contiene la harina. Existe una norma DIN para garantizar que sea igual en todas partes.
¿Cómo se mide el contenido mineral?
En el laboratorio, 100 g de harina se queman siempre a 900 °C. Lo que queda es ceniza. La ceniza está formada por los minerales de la harina. Ahora se pesa la ceniza. Si quedan unos 405 mg de cenizas minerales por 100 g de harina, se le da a la harina el tipo 405. Si quedan unos 550 mg de cenizas minerales por 100 g de harina, se le da a la harina el tipo 550 y así sucesivamente.
Tipo 0, Tipo 00 – Mehlytpen en Italia (de trigo blando – Grano Tenero)
En Italia, el tipo también indica cuántos minerales contiene la harina. Sin embargo, las unidades no son idénticas a las de la DIN alemana y sólo se aplican a la harina de trigo blando. En Italia, la harina de trigo blando se llama farina. Existen las clases tipo 00, tipo 0, tipo 1 y tipo 2.
Regla empírica: cuanto mayor sea el número del tipo italiano, mayor será el contenido mineral y más oscura la harina. El tipo 00 suele utilizarse para la pasta, la pizza y la bollería, mientras que el tipo 00 o 0 se utiliza para los productos de panadería italiana.
Semola es un caso especial. Hay un artículo aparte sobre esto.
Comparación entre la harina de trigo blando alemana y la italiana
| Tipo de harina italiana (tipo) | Contenido máximo de minerales | Contenido mínimo en proteínas | corresponde (aproximadamente ) al tipo alemán |
|---|---|---|---|
| tipo 00 | 0,55% | 9 % | 405 |
| tipo 0 | 0,65% | 11 % | 550 |
| tipo 1 | 0,80% | 12 % | 812 |
| tipo 2 | 0,95% | 12 % | 1050 |
| Harina integral | 1,70% | 12 % | 1600 |
¿Qué hace exactamente el gluten en la harina?
La harina de trigo se compone de dos elementos: almidón y proteínas. El contenido en proteínas oscila entre el 9 y el 15%.
Las dos proteínas principales se llaman glutenina y gliadina. Cuando entran en contacto con el agua, la glutenina y la gliadina se combinan para formar la proteína gluten, también conocida como proteína del gluten.
Piensa en el gluten como en una fina red. Cuando haces una masa, esta red retiene el agua y los gases que se producen durante la fermentación en la masa. No pueden escapar. Sin embargo, la masa sube muy bien.
Dependiendo de la cantidad de proteínas que contenga un grano, más o menos gluten se desarrollará a partir de la harina y más o menos bien subirá tu masa.
Valor W: Almidón de panadería o ¿cuánto gluten hay en la harina?
Además del tipo, es decir, del contenido mineral, hay otros criterios distintivos de la harina. Uno de ellos es la llamada fuerza panadera, que se mide en la unidad valor W.
Este valor W indica hasta qué punto puede subir una masa sin desplomarse.
Un valor W elevado indica un alto contenido de gluten. La harina con un valor W alto puede absorber mucha agua. Su masa subirá con relativa lentitud y desarrollará una estructura de gluten robusta y firme.
Un valor W bajo indica un valor de gluten bajo. La harina con un valor W bajo puede absorber relativamente poca agua. Su masa subirá con relativa rapidez. La estructura del gluten será menos pronunciada.
- hasta W 170 – baja fuerza de cocción – absorbe el 50% de su peso en agua: galletas, gofres y para espesar salsas
- A partir de W 180 – fuerza de cocción media – absorbe el 65-70% de su peso en agua: baguettes, panecillos, pizza y pasta al huevo
- A partir de W 280 – alta resistencia a la cocción – absorbe el 65-70% de su peso en agua: pan, pizza, pasta al huevo, brioche
- A partir de W 350 – fuerza panadera muy alta – absorbe el 90% de su peso en agua: panettone, adición a otras harinas para aumentar su valor W
Valor W y diferentes tiempos de fermentación de la masa de pizza:
Si quieres hornear una pizza con prisa, utiliza una harina con un contenido de gluten y un valor W más bajos, ya que así se acelera el proceso de fermentación de la levadura. Un ejemplo es la harina Caputo Classica Blu, con un valor W de 200-230, que está lista en sólo 2 horas.
Si quieres hornear una pizza según todas las reglas del arte italiano, utiliza una harina con un contenido de gluten y un valor W de medios a altos. Ésta puede subir mejor y produce una masa más elástica. La fermentación de la levadura tarda más.
Un ejemplo de harina es la Caputo Cuoco Chef, con un valor W de 300-320, la harina original utilizada por los pizzeros napolitanos.
¿Cómo se determina el valor W?
Para determinar el valor, se amasan 250 g de harina con un poco de agua salada durante ocho minutos y se forman cinco bolas de masa. Éstas reposan 15 minutos a 25°C y luego se inflan como un chicle. Cuanto mayor sea la circunferencia de la burbuja de masa antes de que estalle, mayor será la estabilidad de la masa. Como ya se ha dicho, esto va unido a un mayor contenido de gluten.
Más sobre el tema
¿Por qué utilizar harina italiana para pizza tipo 00 en lugar de harina alemana tipo 405?
Los fabricantes alemanes de harina producen harina de trigo blando del tipo 405 con valores W de alrededor de 150, pero la pizza realmente buena sólo se consigue a partir de un valor W de 230-240.
¿Por qué hay tantas harinas Tipo 00 diferentes en Italia?
Si un fabricante ofrece diferentes harinas de trigo blando Tipo 00, éstas difieren en su valor W.
Por desgracia, las trituradoras rara vez imprimen el valor W exacto en el envase. Sin embargo, a veces puedes encontrarlo en el sitio web del fabricante.
Indirectamente, sin embargo, los fabricantes ya indican el valor W. Indican a los consumidores el uso previsto de la harina. Así que harina para pizza, para pan, para panettone…. Esto es mucho más fácil para el consumidor, porque quién sabe por la FF qué valor W es bueno para qué…
Want to share your thoughts? We're excited to hear what you think of the article. Tell us about your ideas, tips or questions! Leave a comment and share your knowledge with the community. Your opinion counts.
Write a comment