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Semola – todo sobre la sémola de trigo duro italiana
Recibimos constantemente consultas de clientes sobre la harina italiana. ¿Cuál es la diferencia entre farina y semola? ¿Debo utilizar harina de trigo blando o de trigo duro para mi pasta? ¿Por qué la sémola de trigo duro se muele tan fina? En resumen, todo es un caso clásico de "lost in translation". Este artículo aporta luz a la oscuridad.
Semola – tipo de harina en Italia (hecha de trigo duro – grano duro)
Los italianos llaman semola a todo lo que se muele con trigo duro semolamientras que a las harinas de trigo blando las llaman farina la llaman farina.
Las variedades van de muy gruesas a muy finas:
- Semolato o semola grossa
- Semola
- Semola rimacinata (raramente también Farina di grano duro)
Por tanto, en Italia no existe un sistema de tipos numerados para las harinas de trigo duro. Se clasifican según el tamaño del grano, no según el contenido mineral de la harina, como en el caso del trigo blando.
¿Cuál es la diferencia entre la sémola alemana y la sémola italiana?
Los italianos llaman semola a todo lo que se muele con trigo duro (grano duro). A menudo se produce confusión porque la palabra se traduce al alemán como sémola.
Los alemanes llamamos sémola a un cierto grado de molienda. No importa si es trigo duro, trigo blando u otro grano. Si el tamaño del grano del material molido está entre 0,3 y 1 milímetro, lo llamamos sémola. Todo lo que se muela más fino se llama harina.
Por cierto: si alguna vez has leído algo sobre la sémola… No se trata de harina, sino de un plato, una especie de gachas de sémola.
¿Se puede sustituir la sémola de grano duro por sémola de trigo duro?
La sémola grossa italiana puede equipararse mejor a la sémola de trigo duro alemana, ya que la grossa tiene una molienda gruesa.
Si quieres sustituir la sémola fina de grano duro rimacinata, la cosa se complica. En teoría, puedes mezclar sémola de trigo duro con harina de trigo blando para obtener una masa más fina. Pero hasta que no hayas encontrado una buena proporción de mezcla… Es mejor que utilices la original.
La diferencia entre el trigo duro y el trigo blando
En Italia crece un tipo de trigo que no prospera en nuestro clima. El trigo duro. Si quieres entender bien el mundo de la harina italiana, tienes que conocer la diferencia entre las variedades de trigo.
Trigo duro – Grano duro
- Contenido de gluten muy elevado, es decir, gluten
- garantiza estructuras resistentes a la ebullición y a las mordeduras
- amarillo bonito
- Ideal para pasta
- requiere un clima cálido y soleado
Trigo blando – Grano tenero
- Menor contenido de gluten, es decir
- no pueden ligar tan bien el almidón durante la cocción, estructuras menos firmes
- Ideal para pan y productos horneados
- Si es pasta – entonces con huevo como pegamento
- crece en climas más fríos
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