Scamorza – una bolsa pequeña de queso

Producción de scamorza

El scamorza se une al Provolone y a la Mozzarella en el grupo de los quesos filata. Este es el nombre que se suele dar a los quesos del sur de Italia que se producen mediante el método de la filata, en el que se vierte agua hirviendo sobre la cuajada fresca. La pasta espesa se remueve y se trabaja hasta obtener una masa moldeable. Ésta se divide en partes aproximadamente iguales y se moldea. La scamorza se caracteriza por su forma de pera o saco, en la que dos trozos suelen colgar de un cordel.

Scamorza Affumicata

Propiedades de la Scamorza

Apulia, en particular, es conocida por su producción de scamorza, sobre todo la provincia de Bari. Además de su forma típica, la scamorza tiene otras características que la distinguen de otros quesos italianos. Entre ellas, su corteza de color amarillo oscuro a marrón claro, con una pasta de queso de color muy claro. A diferencia de la mozzarella, es muy compacta. El contenido de grasa oscila entre el 40 y el 50% en materia seca. Además de la versión pura, la Scamorza también está disponible ahumada, en cuyo caso se llama Scamorza affumicata. Muy, muy sabroso si te gusta el queso ahumado.

Uso de la scamorza

En principio, la scamorza se puede utilizar en cualquier sitio en el que utilizarías mozzarella. Se funde un poco mejor que la mozzarella, por lo que es ideal para gratinar. La versión ahumada destaca especialmente en una tabla de quesos mixtos. Como la pasta es más compacta que la de la mozzarella, la scamorza también es muy adecuada como queso de mesa.