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San Marzano – Retrato de una variedad de tomate
El San Marzano se considera la estrella entre los tomates italianos. ¿Qué hace que este tomate sea tan especial? Es de color rojo brillante, tiene un sabor afrutado único y una pulpa firme. En este artículo lo veremos más de cerca.
La historia
Como su nombre indica, existe una relación entre el tomate San Marzano y la ciudad homónima de Campania.
Cuenta la leyenda que las primeras plantas llegaron a Europa en 1770 como regalo del rey de Perú al rey de Nápoles y se plantaron en la fértil tierra de los alrededores del Vesubio.
El cultivo industrial del tomate San Marzano comenzó alrededor de 1926 y la variedad es ideal para conservas de tomate, ya que desarrolla una profundidad especial de sabor cuando se conserva.
En los años 80, aparecieron cada vez más enfermedades en los campos de San Marzano del Vesubio. Los agricultores plantaron variedades de tomate más resistentes a ellas y también más fáciles de cosechar y procesar mecánicamente.
En 1991, San Marzano se retiró oficialmente del catálogo de variedades y cayó en el olvido.
Salvados de la extinción
La región de Campania encargó una investigación en 1995-1997 para preservar el patrimonio genético del San Marzano.
Y, efectivamente, poco antes del cambio de milenio, nuevas plantas volvieron lentamente a los campos de Campania. En 1996 se les concedió el estatus de DOP y en 1999 se creó un consorcio para protegerlas.
El movimiento Slow Food también incluyó a San Marzano en el índice de variedades dignas de protección, aumentando así el interés mundial por esta variedad de tomate.
Denominación de origen protegida
Hoy en día, el San Marzano se considera la reina de los tomates. El mencionado Consorcio controla la autenticidad de los tomates San Marzano que se venden.
La denominación de origen protegida (DOP) “Pomodoro San Marzano dell Agro Sarnese Nocerino DOP” (tomate San Marzano de la región de Sarnese-Nocerino) sólo está reservada a los tomates que cumplen requisitos estrictos. Por ejemplo, deben crecer en la región Agro Nocerino Sarnese, alrededor de San Marzano, en Campania. Sólo pueden recolectarse cuando están completamente maduros y únicamente a mano.
A modo de comparación: los tomates que puedes comprar en el supermercado ya no crecen en tierra, sino en soluciones nutritivas. Tienen una piel gruesa y se recolectan inmaduros. Sólo así la fruta puede sobrevivir a los largos trayectos de transporte y a los tiempos de almacenamiento.
¿Qué variedades de San Marzano hay disponibles?
Estas semillas han conservado parte del patrimonio genético de la variedad original
- KIROS o Cirio Selección 3: utilizado en la agricultura italiana
- San Marzano 2: produce el mayor rendimiento
- 20 SMEC 3
Si quieres cultivar tú mismo tomates San Marzano, ¡sigue leyendo aquí!
En la cocina, el tomate San Marzano se siente más a gusto como salsa para la pizza.
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