Risotto: ¿Qué arroz para qué?

En Alemania, el arroz perfectamente cocido es lo más esponjoso y granuloso posible. En Italia, la gente tiene una idea diferente de los buenos platos de arroz. El risotto perfecto debe ser muy cremoso y ligeramente líquido.

El principio básico de la preparación es siempre el mismo: el arroz se rehoga con cebolla en mantequilla hasta que esté translúcido. Removiendo constantemente, se vierte una y otra vez el caldo, que el arroz absorbe.

Un buen risotto debe servirse en el punto de cocción adecuado. Éste se alcanza cuando los granos de arroz ya están cocidos por fuera pero aún tienen un bocado por dentro.

Para encontrar el arroz para risotto perfecto, tiene sentido familiarizarse con la consistencia y el comportamiento culinario de los distintos tipos de arroz. En Italia se suelen utilizar para cocinar los arroces Arborio, Vialone nano y Carnaroli. Las tres variedades de arroz tienen granos relativamente grandes con un contenido relativamente alto de almidón. Aquí tienes una breve guía del producto con las diferencias más importantes:

Risotto con arroz Carnaroli

El carnaroli tiene un grano relativamente ovalado, de unos 8 milímetros de largo, que conserva su forma al cocinarlo. El almidón se distribuye uniformemente por todo el grano de arroz. Tras 16 o 18 minutos de cocción, el carnaroli produce un risotto cremoso que se mantiene al dente durante mucho tiempo. Los granos de arroz no se pegan durante la cocción, por lo que el resultado siempre se mantiene firme.

Recomendamos el carnaroli para el clásico risotto milanés con azafrán.

Risotto con arroz Arborio (también llamado Avorio)

El arroz Arborio procede de los alrededores de la pequeña ciudad de Arborio, en Piamonte. El arborio es el arroz para risotto más apreciado por los italianos. Los granos son más o menos del mismo tamaño que los del carnaroli, pero más gruesos y bulbosos. Tras 16 o 18 minutos de cocción, el risotto es cremoso y untuoso y los granos individuales de arroz aún tienen mordiente.

Recomendamos el Arborio para risottos con verduras tiernas, como espárragos verdes o setas porcini.

Risotto con Vialone Nano

El Vialone Nano, o Vialone enano, tiene un grano relativamente redondo de unos 5 milímetros y se clasifica como arroz de grano medio. Como puede absorber mucho líquido, produce un risotto extremadamente cremoso. Con un tiempo de cocción de 15 a 18 minutos, este arroz para risotto es el más rápido de cocinar.

Recomendamos el Vialone Nano para risottos abundantes y rústicos con hígado de pollo frito o salchichas.