Queso para pizza – Los 6 mejores de Italia

¿Qué queso para la pizza?

Elegir el queso para pizza adecuado depende de tus gustos y del tipo de pizza. El Fior di Latte es una opción suave y versátil, mientras que la mozzarella de búfala tiene un sabor más intenso y cremoso. El provola ahumado y el scamorza aportan a la pizza sabores ahumados excepcionales. La única forma de encontrar tu favorita es ¡probar, probar y probar!

1. fior di latte – clásica y mejor mozzarella para pizza

El Fior di latte es una mozzarella especial de leche de vaca que se utiliza tradicionalmente en las pizzerías de Nápoles. Pero, ¿por qué utilizan los italianos este queso? La Fior di latte es ligeramente más seca y firme que la mozzarella normal. Esto se debe a que se deja escurrir bien después de la producción y no se almacena en salmuera. Se utiliza fresca o se vende envasada al vacío.

Al hornear pizzas, un queso seco es una ventaja porque evita que la pizza se aguase. Sin embargo, el fior di latte también contiene humedad, por supuesto. Para evitar que acabe demasiado líquido en la pizza, es importante cortar el queso correctamente.

Cómo cortar fior di latte para pizza

Los pizzaioli de Nápoles suelen cortar su fior di latte en una especie de juliana: ni demasiado gruesa ni demasiado fina, para que toda el agua pueda evaporarse durante el proceso de cocción en el horno. Para ello, se corta la mozzarella por la mitad y luego cada mitad se corta en tiras de 3-4 mm de ancho (juliana francesa). El tamaño uniforme garantiza que el queso tire bien durante la cocción, ¡el mejor momento para comer pizza!

Si el fior di latte se corta demasiado grueso, se convierte en un problema, porque tradicionalmente la pizza sólo está en el horno de Nápoles 90 segundos. En este poco tiempo, el agua no puede evaporarse, la pizza se vuelve aguada, el queso se tambalea de un lado a otro y al final no tira.

Si los trozos de fior di latte se cortan demasiado pequeños, la grasa se separa durante la cocción y rezuma. Esto no es agradable a la vista, e incluso en este caso la mozzarella apenas tira del maravilloso hilo. Además de la juliana, también existe el “taglio a dadini”. Es mucho más pequeño que la juliana. Son cubos. Se suelen utilizar para la pizza calzone o la pizza con masa rellena. Se cortan tan pequeños que el agua puede evaporarse de ellos incluso en un relleno y no queda todo empapado.

Consejos profesionales sobre el tema del queso italiano para pizza

Mira cómo el campeón mundial de pizza Davide Civitiello explica por qué el fior di latte, la mozzarella de búfala y la provola son las estrellas de tu pizza, y cómo cortarla correctamente para conseguir el ingrediente perfecto.

2. mozzarella de búfala – para pizza moderna

La mozzarella de búfala (en italiano: mozzarella di bufala) se elabora con la preciada leche de búfala de agua. Es un producto DOP (denominación de origen protegida). Esto significa que sólo puede producirse en determinadas regiones, principalmente en Campania. La mozzarella de búfala no es un queso tradicional de la pizza de Nápoles. Su potencial no se descubrió en Nápoles hasta finales de la década de 1990. Hoy es una opción en las pizzerías de allí, pero no necesariamente la norma.

Cómo cortar mozzarella de búfala

El pizzaiolo de Gustini recomienda dividir una bola de 125 g en 8 porciones por pizza. Cortada de este modo, la mozzarella de búfala se distribuirá de forma óptima en la pizza y también tirará del hilo al hornearse.

Como la mozzarella de búfala es más húmeda que la fior di latte, lo ideal es cortarla el día anterior y dejarla reposar en la nevera. Esto permite que salga parte del líquido, lo que minimiza el riesgo de que la base de la pizza quede empapada.

3. burrata – siempre después de la cocción

La burrata, la mozzarella con relleno cremoso, es un buen ingrediente para la pizza. La burrata demuestra lo que sabe hacer mejor cuando se añade a la pizza después de hornearla. El queso tiene un corazón de nata y no debe hornearse. Sería una pena por su gran consistencia y ablandaría la base de la pizza.

4. provola ahumada – sabor fundente aromático

Otro producto lácteo favorito en la pizza es el provola ahumado. Este queso se elabora con leche de vaca, tiene un intenso sabor ahumado y un color amarillo pajizo, que se crea al ahumarlo con virutas de haya. Añade profundidad de sabor a tu pizza.

El corte de la Provola es similar al del Fior di Latte. También en este caso, las rodajas o tiras no deben ser ni demasiado grandes ni demasiado pequeñas para que el líquido se evapore rápidamente.

5. scamorza – sabor a nuez y ahumado

Este queso ahumado es similar al Provola, pero ligeramente más seco y, por tanto, tiene una vida útil más larga. El Scamorza es un queso para pizza muy utilizado porque apenas suelta líquido y es fácil de trabajar.

Como el Scamorza tiene un sabor más intenso, debes utilizar este queso con moderación si no quieres enmascarar otros sabores. El Scamorza combina bien con un queso más suave, como el fior di latte o el ricotta. El queso se funde rápida y uniformemente, pero no tanto como la mozzarella.

6. requesón – para calzones

Un queso versátil para pizza que puede hacerse con leche de vaca, búfala u oveja: Con unas cucharadas de ricotta, puedes hacer una pizza maravillosamente cremosa y variada. La ricotta también es un buen relleno para calzones.

El queso crema, que está hecho de suero de leche, contiene bastante humedad, lo que podría hacer que la masa quedara empapada. ¿La solución? Escurre bien el requesón antes de aplicarlo. Puedes colocarla en un paño limpio o sobre papel de cocina para eliminar el exceso de líquido. Ten cuidado también al hornearla: la ricotta es sensible al calor y puede volverse seca y quebradiza si se hornea durante demasiado tiempo.