¿Qué significa DOP?

DOP de especialidades italianas

DOP significa Denominazione di origine protetta y corresponde a la denominación de origen protegida alemana. Se utiliza en la Unión Europea para etiquetar productos agrícolas y otros alimentos que se producen según un proceso específico limitado a una región geográfica.

Especialidades italianas conocidas con el sello DOP son el Parmigiano Reggiano, el Prosciutto di Parma (= jamón de Parma), la Mozzarella di bufala (= mozzarella de búfala) y los tomates San Marzano.

Historia del DOP

Las denominaciones de origen protegidas, o DOP en italiano, se remontan al sistema de las denominaciones francesas. Estas AOC (=Appellationd’Origine Contrôlée) se conocen sobre todo por los vinos, pero sus orígenes se remontan a la protección del queso azul Roquefort en el siglo XV. Llamado así por su lugar de origen, ha sido popular entre los gourmets durante siglos y, por tanto, es relativamente caro, de modo que los productores de quesos azules de otras regiones también quisieron obtener beneficios y etiquetaron su queso como Roquefort.

Y aunque todos los productores de quesos azules utilizan cultivos de mohos de la especie Penicillium roqueforti, la cría y, sobre todo, la alimentación de las ovejas son importantes para el sabor del queso. Lo mismo ocurre con otros productos protegidos por el sello DOP: En el caso de los productos cárnicos y lácteos, la cría de los animales ya está regulada en los estatutos del consorcio respectivo con respecto a la región y la alimentación.

Especialidades DOP de Italia y Alemania

Muchas especialidades italianas de queso y embutido ya llevan su origen en el nombre: Prosciutto di Parma, Prosciutto di San Daniele, Parmigiano Reggiano, Pecorino romano, Pecorino Sardo o Gorgonzola.

Algunas de estas especialidades son tan populares que su nombre se utiliza genéricamente para todos los productos similares, lo que difícilmente puede evitarse en el lenguaje coloquial. Pero para los orgullosos productores, debe ser como una puñalada en el corazón que un queso rallado barato se llame parmesano.

Sin embargo, las especialidades de queso y embutido con denominación de origen protegida no sólo proceden de Italia; las queserías y carnicerías alemanas también han visto protegidos sus productos por la UE: Entre los productos alemanes más conocidos están el Altenburger Ziegenkäse, el Allgäuer Bergkäse y el Lüneburger Heidschnucke.

Los productos con indicación geográfica protegida están un nivel por debajo de la denominación de origen protegida. Y si te preguntabas dónde están en la lista las numerosas especialidades de salchichas alemanas, la Nuremberg Rostbratwurst, la Thüringer Rostbratwurst, la Halberstädter Würstchen, la Holsteiner Katenschinken y la Bayerisches Rindfleisch tienen indicación geográfica protegida.