Provolone

Historia del Provolone

El provolone es un queso italiano que aún no es tan conocido como el parmesano o la mozzarella, pero cualquiera que lo haya probado una vez querrá volver a saborearlo. El Provolone del valle del Po está protegido en su origen y producción como Provolone Valpadana DOP. Sin embargo, en realidad no es un queso del norte de Italia, como el Parmesano o el Grana Padano. Al igual que muchos quesos del sur de Italia, como la mozzarella o el caciocavallo, se produce mediante el método filata. Con los habitantes del sur de Italia que buscaron trabajo en el norte del país, este tipo de producción también llegó a la actual zona DOP.

Provolone piccante

Los moldes de Provolone

En el proceso de filata, se vierte agua caliente sobre la cuajada y luego se amasa. Esto crea el característico interior fibroso que conocemos de la mozzarella. Sin embargo, a diferencia de la mozzarella, el provolone no se utiliza fresco, sino que se deja madurar entre cuatro semanas y tres meses. El provolone tipo piccante se elabora con cuajo de oveja o de cabra, o con una mezcla. El queso se produce con distintas formas. El de sección rectangular se llama pancetta, mientras que las variedades esféricas se llaman mandarino, melón o provole. También es común la forma de pera, como el caciocavallo. El topolino tiene forma cilíndrica.

Provolone topolino

Recetas con provolone

El provolone más joven tiene un sabor suave y, si se elabora con leche de vaca y cuajo, también se denomina dolce. El picante, en cambio, tiene un sabor más intenso. El provolone puede utilizarse como queso semiduro. Debido a su textura fibrosa, también es adecuado como queso fundido, por lo que se utiliza en recetas para gratinar. Pruébalo como alternativa a la fontina en una receta de pizzoccheri o para tu próxima lasaña.