Peperoncino

¿Qué es el peperoncino?

De vez en cuando lees el término peperoncino en recetas, sobre todo las italianas. Algunas personas se preguntan: ¿Qué son realmente los peperoncinos? En pocas palabras, son guindillas, es decir, pimientos pequeños picantes.

Todos pertenecen a la especie Capsicum annuum, pero pueden tener distintos niveles de picante. En italiano, el término peperoncino se utiliza para los pimientos picantes y dulces, mientras que en alemán se utiliza para describir los pimientos picantes.

Peperoncino en Europa

Como tantos ingredientes que hoy consideramos típicamente italianos, el pimiento picante sólo forma parte de la cocina italiana desde que Cristóbal Colón descubrió América en 1492. En su segundo viaje, en 1493, trajo las primeras plantas de Capsicum annuum.

Hoy se supone que era de la variedad Capsicum chinense, es decir, Scotch Bonnet o Habanero, ambas variedades con un valor Scoville muy alto. Esto se utiliza para indicar el picante. Los pimientos picantes se convirtieron inmediatamente en un éxito sin precedentes, a diferencia de las patatas.

Eran fáciles de cultivar en el Viejo Mundo, por lo que no era necesaria una larga importación desde América e incluso los menos pudientes podían permitirse la nueva especia.

Peperoncini en la cocina italiana

Es imposible imaginar la cocina italiana sin guindillas. Especialmente en las regiones extremadamente cálidas del sur, la gente no sólo aprecia el sabor, sino también el efecto refrescante de comer los pimientos picantes.

Podemos aprovechar esta oportunidad para disipar la creencia de que la pungencia está en las semillas. De hecho, la mayoría de las capsaicinas se encuentran en la piel interior de las vainas.

Una región de Italia destaca especialmente por su uso de la guindilla: Calabria. Son especialmente famosas las anchoas picantes y la nduja picante, una salchicha untable con un alto contenido en guindilla. En Basilicata, se utilizan guindillas trituradas(croccanti) para preparar, por ejemplo, baccalà alla lucana (bacalao a la lucana).

En Piamonte, en cambio, se tiende a utilizar las variedades dulces de los pimientos, sobre todo la variedad local Peperoni di Carmagnola.