Escuelita de panceta: Colonnata y Guanciale

¿Qué tienen en común el David de Miguel Ángel y Colonnata Speck?

La Colonnata Speck lleva el nombre de un pequeño pueblo de montaña situado en las altas montañas de la Toscana, más concretamente en el corazón del centro del mármol de Carrara. El fino mármol blanco con el que Miguel Ángel esculpió su David se extrae aquí en imponentes canteras situadas entre las escarpadas crestas de las montañas.

Sin embargo, el preciado mármol también tiene otras capacidades. Desde la antigüedad, se han utilizado métodos tradicionales para producir la deliciosa colonnata, el suculento tocino de sabor único y dulce.

Primero corta el tocino en trozos grandes y cuadrados y frótalos enérgicamente con una mezcla de especias oscuras: sal, laurel, salvia, enebro, nuez moscada y ajo.

A continuación, las piezas saladas y con hierbas se colocan capa por capa en grandes cubetas talladas en mármol de Carrara y lastradas con losas de mármol para el periodo de maduración. El microclima del mármol poroso convierte la mota en un manjar.

Puedes reconocer el buen lardo de Colonnata por su color blanco, ligeramente rosado. Su sabor dulce y salado recuerda al de la nuez. Su consistencia es firme y al mismo tiempo delicadamente fundente.

En Carrara, el tocino formó parte literalmente del pan diario de los trabajadores de las canteras durante siglos. Hoy, los gourmets descubren lo delicioso que sabe el pan fresco con colonnata cortada en finas lonchas o una crema di lardo.

Oh, caradura – El Guanciale

Guancia significa “mejilla” en italiano. Guanciale es, por tanto, tocino hecho con la mejilla de un cerdo. Se produce en todo el Lacio, la región que rodea la ciudad eterna de Roma. Tradicionalmente, los trozos de tocino, que pesan varios kilos, se salan en invierno junto con diversas especias, a veces se cuelgan al humo de la chimenea para que se sequen y luego se dejan madurar al aire hasta el año siguiente.

El guancialees un tocino veteado de color rojo veteado de blanco. A veces también es de color rosa. Las numerosas especias y el humo le dan un sabor fuerte y picante.

Por eso no es de extrañar que el guanciale frito, crujiente y cortado en dados sea el condimento tradicional de los platos de pasta más famosos de Italia: Los espaguetis a la carbonara y los espaguetis a la amatriciana son impensables para los italianos sin guanciale.