- Antipasti
- Bebidas
- Bella Italia
- Consejos y conocimientos
- Guarniciones y ensalada
- Pasta
- Pizza
- Platos principales
- Postre
- Recetas italianas favoritas
Dale forma a la masa de pizza: Cómo hacerla
Tu masa ha fermentado. Un pizzaiolo profesional dice que la fermentación ha terminado. Imagina que ahora coges la masa con las manos, sientes su textura y le das forma de bolas de masa redondas con un agarre suave pero firme. Estas bolas de masa forman la base de toda pizza e influyen notablemente en la textura, la fermentación y el comportamiento de horneado. En esta entrada del blog, aprenderás a dividir y dar forma a la masa correctamente, tanto si eres principiante como si quieres utilizar técnicas más avanzadas.
Table of contents
- Dale forma a la masa de pizza: Cómo hacerla
- Dar forma perfecta a la masa de pizza
- 1. moldeado a mano como en Nápoles
- 2. el método mozzarella
- 3. dobla las bolas de masa
- Tiempo de reposo en la caja de pacas: Los toques finales
- No amases más los trozos de masa fermentada
- ¡Prueba tu masa de pizza!
- Conclusión: Masa perfecta, pizza perfecta
- Más sobre el tema
Dale forma a la masa de pizza: Cómo hacerla
El primer paso hacia la masa perfecta empieza por medir las porciones. Un pizzaiolo inexperto siempre pesa las porciones. Coge una espátula de amasar o un cuchillo afilado y divide tu masa de pizza fermentada. El objetivo es que cada porción tenga aproximadamente el mismo peso. Asegúrate de utilizar una báscula para comprobar realmente que cada porción de masa tiene el mismo peso. Las pizzas sólo tendrán el mismo tamaño si las bolas son iguales.
No existe el peso ideal. Importante: si sólo tienes una piedra de pizza pequeña o un horno de pizza, entonces se recomiendan 250 g. Con un trozo de masa se hace una pizza de 28 cm. Según nuestra experiencia, el peso máximo es de 300 g. Incluso con pizzas más grandes, ten siempre en cuenta que necesitas espacio al final para mover la pizza sobre la superficie de cocción.
Dar forma perfecta a la masa de pizza
Tras dividirla en pequeñas porciones, el objetivo es moldear la masa aún relativamente suelta en una bola que sea comparativamente firme y conserve su forma durante varias horas. Firme significa sobre todo la tensión superficial de la bola que estás formando. Ésta debe ser estable para que la bola de masa pueda seguir inflándose. Porque ése es el objetivo: que la pieza de masa vuelva a subir para que haya aún más aire en la masa. En términos técnicos, esto se denomina fermentar la pieza.
Es un reto describir con palabras exactamente cómo dar forma a la masa. La mejor forma de saberlo es ver el vídeo de la estrella de la pizza Davide Civitiello que aparece a continuación.
1. moldeado a mano como en Nápoles
Coge tu porción de masa, colócala delante de ti sobre la superficie de trabajo y pon la mano sobre ella. Ahora redondea suavemente la masa sobre la superficie de trabajo con un movimiento rítmico y redondeado de la mano. ¡Es mejor no utilizar harina sobre la mesa!
Nota bene: Para este método, la masa siempre debe pegarse un poco a la mesa para que haya tensión en la bola. Este método parece sencillo, pero si no entiendes el principio básico que hay detrás, sólo conseguirás una bola de masa redonda que se extenderá muy rápidamente. ¡Así que practica, practica y practica!
2. el método mozzarella
El “método de la mozzarella” se conoce como “mozzatura”. Significa descabezar o tapar y es casi como moldear una mozzarella a partir de masa de queso, de ahí el nombre. Para ello, coge la masa con la mano izquierda y utiliza el dedo corazón derecho para empujarla hacia arriba desde la parte inferior del centro. Esto crea una bola por encima de tu mano que puedes pellizcar. Básicamente, estás metiendo la masa en un sobre que a su vez está hecho de masa.
3. dobla las bolas de masa
Coloca tu porción de masa sobre la superficie de trabajo. Dobla las esquinas opuestas hacia dentro. Repite este proceso de plegado varias veces. A continuación, dale la vuelta al paquete y redondea la superficie con la mano. Aquí también hay que crear un sello. Esto significa que, después de doblar hacia dentro varias veces, debes pellizcar el extremo para cerrarlo, de lo contrario la masa se ensanchará.
Tiempo de reposo en la caja de pacas: Los toques finales
Una vez que hayas formado las bolas de masa, es hora de darles un descanso. Las bolas de masa se colocan en la caja de bolas con suficiente espacio entre ellas, donde puedan reposar. Este tiempo de reposo es crucial para permitir que la red de gluten se relaje y dé a la pizza su característica ligereza durante la cocción.
¿Por qué siempre se junta la masa de la pizza?
El tiempo de reposo también es crucial para que puedas formar una pizza con la bola de masa. Esto funciona mejor cuando ha subido más y se ha relajado. Si detienes este proceso, es decir, la fermentación de la pieza, demasiado pronto, la pieza de masa puede contraerse una y otra vez al moldearla.
No amases más los trozos de masa fermentada
Tu masa de pizza es el resultado de muchos pasos: elaboración de la masa, fermentación, pesado cuidadoso y formación de las bolas para la fermentación de las piezas. Sin embargo, un error común que cometen los principiantes es tratar la masa perfectamente fermentada con brusquedad o incluso volver a amasarla a fondo. Esto deshace todo el duro trabajo preparatorio. Un trozo de masa amasado a conciencia pierde su estructura y será difícil darle forma de pizza redonda con una corteza esponjosa. En lugar de eso, te quedarás con un trozo de masa y tendrás que volver a empezar el proceso.
¡Prueba tu masa de pizza!
Puedes distinguir entre un trozo de masa bien formado y uno mal formado con la siguiente prueba: presiona ligeramente en el centro superior con un dedo. Un buen trozo de masa mantendrá su forma, uno malo se extenderá. También puedes saber si el trozo de masa tiene o no la tensión antes mencionada.
Conclusión: Masa perfecta, pizza perfecta
Tanto si eres un pizzero experimentado como si acabas de empezar, dividir y dar forma a la masa correctamente es la clave del éxito de una pizza. Deja que tus manos hablen y tantea la masa. El resultado será un trozo de masa perfectamente formado que está esperando a ser horneado para convertirse en una deliciosa pizza.
Want to share your thoughts? We're excited to hear what you think of the article. Tell us about your ideas, tips or questions! Leave a comment and share your knowledge with the community. Your opinion counts.
Write a comment