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Cortes de vacuno
Productos de carne italiana En la categoría de especialidades de salchichas de nuestra tienda, tenemos muchas más exquisiteces de cerdo que de vacuno. Sin embargo, los productos de vacuno no tienen por qué esconderse tras ellos, ni mucho menos. El uso de la raza bovina Chianina, poco común en la Toscana, hace que la carne […]
Productos de carne italiana
En la categoría de especialidades de salchichas de nuestra tienda, tenemos muchas más exquisiteces de cerdo que de vacuno. Sin embargo, los productos de vacuno no tienen por qué esconderse tras ellos, ni mucho menos. El uso de la raza bovina Chianina, poco común en la Toscana, hace que la carne sea especialmente buena y tierna. Los cortes de carne de vacuno en Italia son mucho más delicados y, por tanto, más extensos que en Alemania. En las tablas sinópticas de cortes de carne de vacuno, hay aproximadamente el doble de cortes en italiano que en alemán. Por tanto, la traducción de los términos sólo es posible hasta cierto punto, como intenta mostrarte la siguiente tabla.
Cortes de vacuno
Cortes de ternera a la italiana
| Designación italiana | (aproximado) Equivalente alemán | |
| 1 | Fiocco | Punta de pecho |
| 2 | Brione | Pecho |
| 3 | Fusello | Costilla de tensión, costilla cruzada |
| 4 | Collo | Peine, nuca, cuello |
| 5 | Real | Costilla ausente, costilla hueca |
| 6 | Biancostata di reale | Costilla ausente, costilla hueca |
| 7 | Capello del Prete | Arco, hombro, cuchilla |
| 8 | Geretto | Pechuga, punta de la pechuga, centro de la pechuga |
| 9 | Fesone di spalla | |
| 10 | Coste delle croce | costilla, roast beef |
| 11 | Biancostato di Croce | Costillas |
| 12 | Punta de Pecho | Pechuga, punta de la pechuga, centro de la pechuga |
| 13 | Pancia o bamborino | Vientre |
| 14 | Biancostato di pancia | Costillas de panceta |
| 15 | Costata | Chuletón |
| 16 | Controfiletto (Lombata) | Solomillo |
| 17 | Filetto | Filete |
| 18 | Scalfo | Schliem |
| 19 | Scamone | Cáscara de nuez |
| 20 | Noce | Cáscara superior, nuez |
| 21 | Spinacino | Parte de la esfera |
| 22 | Pesce o piccione | Parte de la concha inferior y superior |
| 23 | Girello o Magatello | Parte de la concha inferior y superior |
| 24 | Rosa | Parte de la carcasa inferior y superior |
| 25 | Culaccio o escamone | Parte de la cadera, flor |
| 26 | Codone | Parte de la cadera, flor |
Uso de cortes de vacuno
Al igual que el cerdo, la carne de vacuno también se transforma en salami en Italia. Sin embargo, a menudo el salchichón no se elabora con carne de vacuno al 100%, sino con una mezcla con carne de cerdo, como nuestro salchichón de toro Chianina. El cuello de la res se utiliza para hacer el delicioso Scelto di Bresaola, un tipo de jamón. En Italia también hay carne en conserva. La más famosa es la de buey de Simmenthal, que en Italia no sólo se disfruta en pan, sino que también se utiliza en sugos. Sin embargo, mi favorita es y sigue siendo la bistecca fiorentina, el suculento filete de buey florentino.
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