Cortes de cerdo – ¿De dónde proceden el jamón, el lardo y compañía?

Productos porcinos italianos

De vez en cuando, recibimos consultas de clientes interesados que quieren saber qué parte del cerdo se utiliza para hacer determinados productos de salchicha y jamón. Y esta pregunta no es tan fácil de responder, al menos no en alemán. El problema es que los carniceros italianos procesan los cerdos de forma diferente a los alemanes y, por tanto, no existe una traducción 1:1 de los términos italianos. Por eso hemos creado un gráfico para ilustrarlo. A continuación puedes leer qué partes se utilizan para preparar qué deliciosas especialidades italianas.

Cortes de cerdo

Cortes de cerdo a la italiana

Utilización de los cortes de cerdo

Los ejemplos más conocidos de la artesanía de una macelleria italiana son sin duda el prosciutto, la panceta y el lardo. El prosciutto se parece al jamón alemán en que se obtiene de las patas traseras del cerdo. Sin embargo, en Italia se favorece el secado al aire gracias a los vientos cálidos, mientras que al norte de los Alpes se utiliza el ahumado para su conservación. La panceta es la grasa del vientre del cerdo, que se utiliza como ingrediente de cocina en los espaguetis a la carbonara, por ejemplo. A menudo se sirve con hierbas y especias como romero, pimienta y ajo. El lardo, el tocino graso, se elabora con grasa dorsal. Los ejemplos más conocidos son el Lardo di Colonnata y el Lardo del Valle de Aosta. A menudo se hace una crema con el lardo y se utiliza para untar en el pan.
La coppa del cuello y el guanciale de la mejilla del cerdo son quizá menos familiares para el paladar alemán, pero no por ello menos deliciosos. El codillo de cerdo, tan popular en Alemania, no existe en Italia, pero las patas del cerdo se transforman en zampone y cotechino, que es un plato tradicional de Nochevieja con lentejas. La carne utilizada para hacer salchichón procede de diversos cortes de cerdo. La mortadela, sin embargo, se elabora a partir de la spalla y se mechada con trozos de lardo.