Vincenzo Capuano – Pizza Contemporanea

Hay reglas para la preparación de la auténtica pizza napolitana que no han cambiado en sus 200 años de existencia. Todos los pizzaiolo las conocen y se atienen a ellas. Y entonces llega Vincenzo y rompe con la tradición.

Capuano nació en 1989, rebelde, con barba de hipster y un toque de actitud rocknroll. Procede de una familia de pizzaiolos de larga tradición y es ya la tercera generación que practica el oficio.

¿Qué tiene de especial su pizza? Bueno, experimenta con los ingredientes. En lugar de tomate, a veces utiliza crema de patata como salsa. Hornea la pizza durante dos minutos en lugar de los 90 segundos habituales. Hace la pizza con biga, es decir, masa previa, y la corta con tijeras.

Su mayor innovación, sin embargo, es la harina. Ha desarrollado una nueva harina con el molino harinero Caputo (también un santuario en el mundo de la pizza napolitana). La Nuvola Caputo. Se trata de una harina de trigo blando con un alto contenido en proteínas y carbohidratos. Esta harina puede ligar mucha agua y garantiza que la masa suba en el horno como una nube (nuvola en italiano).

Así que el secreto de la revolución de la pizza es la harina. Capuano la utiliza para conjurar una pizza cuya corteza (llamada cornichione) explota literalmente. Es una pizza suave, esponjosa y aireada. Algunos la llaman “pizza nube” por este motivo.

Por cierto, el otro secreto del éxito de Vincenzo está en la nube de las redes sociales. Es muy activo en su cuenta de Instagram y en YouTube. Aquí comparte todos sus secretos, desde la autolisis hasta la stesura (moldeado de la masa) y la idratazione (hidratación). También publica a menudo nuevas variaciones de la cobertura. “Siempre lo publico todo. Es parte de ser un pizzero moderno”, dice.

Vincenzo ha abierto ahora pizzerías en Nápoles. Por supuesto, allí no falta la tradición. Las pizzas se cuecen de forma tradicional en un horno de piedra abovedado. Los ingredientes siguen procediendo principalmente de los alrededores de Nápoles.

Si quieres probar una pizza Vincenzo, no tienes que viajar a Nápoles. Hay pizzerías en Berlín y Bielefeld que sirven las recetas del maestro bajo el nombre de Capvin.